Quinoa met aubergine, granaatappel en verse kruiden

In het recept voor quinoa met aubergine, granaatappel en verse kruidenmaken we gebruik van Lola Quinoa . Deze biologische quinoa is uit Nederland afkomstig. Een voordeel is dat het een volkorenproduct is wat een nootachtige smaak en een natuurlijke kleur aan de quinoa geeft. Met quinoa kun je makkelijk eiwitrijke gerechten bereiden voor ontbijt, lunch of avondeten. Daarnaast is het vezelrijk en glutenvrij.  Quinoa, inmiddels zeer bekend in Nederland is een gezonde glutenvrije pseudograan. Eigenlijk is het een zaad, afkomstig van een Zuid-Amerikaanse plant, welke reeds 5.000 jaar geleden op extreme hoogtes in het Andesgebergte van Ecuador, Peru, Bolivia en Argentinië werd verbouwd door de roemruchte Inca's.

Quinoa

Quinoa heeft veel positieve eigenschappen en valt onder de categorie 'compleet voedsel'. Er zitten enorm veel vezels, vitaminen, proteïnen en mineralen in. Daarnaast beschikt quinoa ook over een meerderheid van onverzadigde vetten zoals Omega 3 die heel geschikt zijn voor mensen met een te hoge cholesterolgehalte. Ook voor mensen die diëten of suikerziekte hebben is dit een heel interessant product omdat quinoa geen gluten bevat. Kortom, het is een goede toevoeging op een gezonde levensstijl! Onderstaand gerecht is erg voedzaam, heel gezond, geschikt voor vegetariërs en ook nog eens heel lekker!

NODIG: (voor 2 personen)

• 130 gram quinoa
• 1 aubergine
• 1 pakje witte feta kaas/geitenkaas
• 2 handen vol spinazie
• 1 granaatappel (en daar de pitjes van)
• 2 tenen knoflook
• het sap van één sinaasappel
• 2 eetlepels fijngehakte verse munt
• 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie en/of basilicum
• een theelepel djintin (komijn)

HOE:

• Haal ten eerste de pitjes uit de granaatappel.
• Snijd vervolgens de aubergine en de feta/geitenkaas in kleine blokjes.
• Pers de knoflook en fruit deze in een koekenpan of wok. Voeg de stukjes aubergine eraan toe en bak 5 min op middelhoog vuur.
• Voeg vervolgens de spinazie eraan toe en laat het slinken.
• Pers een sinaasappel uit en voeg de helft van het sap toe aan de aubergine en spinazie. Laat het zachtjes koken op laag vuur.
• Hak de munt, peterselie en basilicum fijn en voeg samen met de theelepel djintin toe aan het mengsel.
• Kook ondertussen de quinoa zoals op het pak staat aangegeven. Voeg hierbij de andere helft van het sinaasappel sap toe. Laat het droogkoken op een laag vuur.
• Verdeel de quinoa over de borden en verdeel het aubergine spinaziemengsel ook. Voeg ook de granaatappelpitjes toe aan het mengsel en bestrooi de feta/geitenkaas eroverheen.

Smullen maar!